糖化法と熟成期間

おいしいビールをつくるための大事な要素のひとつに、糖化法というものがあります。
ビールは麦芽の澱粉を麦芽に含まれる酵素で糖に変えてから酵母を加えることで、アルコール発酵を行います。
簡単に言いますとこの一連の流れの中で糖である麦芽糖を生む方法が、糖化法と呼ばれています。

その糖化法にはインフュージョン法とデコクション法という二通りの方法があります。
澱粉を糖に変える酵素の最適温度は68度なので、理論的に考えれば麦芽を水に溶かし、数時間68度に保つだけで麦芽糖になります。
この方法をインフュージョン法といいます。

ところがチェコの昔ながらの糖化法はそう簡単ではありません。
水に溶かした麦芽をいくつかに分けて何回も煮沸しながら、徐々に麦芽糖をつくります。
文章にすると簡単ですが、実際にやってみるとこれが実に面倒で手間のかかる作業なのです。
またその工程も複雑でメーカーごとに秘密の方法があると言われています。
この手間暇がかかる糖化法をデコクション法と言います。

単にアルコールの収率だけを考えるとインフュージョン法がより経済的なのですが、この糖化法の工程だけでも味が全く違うビールになってしまいます。
手間暇のかかるデコクション法で麦芽糖をつくると、ビールの味に深みが出るのです。

そこで霧島高原ビールではあえて手間暇をかけるデコクション法を採用していますが、それだけではありません。
チェコのピルスナービールの大きな特徴として、手間暇をかけて出来た麦芽糖に酵母を加え、さらに氷温でじっくりと寝かせて作るのがチェコのピルスナーなのです。
当然、霧島高原ビールの製法も同様に、手間暇のかかるデコクション法だけではなく、氷温でじっくりと熟成させて造っています。

アメリカのビールと欧州、特にチェコのビールとの違いは 1.麦芽の糖化法が違う。(デコクション法) 2.熟成期間が違う。 主にこの二つの理由が決め手となっているのです。

こだわりの製法ビールの泡|糖化法と熟成期間